I kokkefaget kombineres kreativitet med håndværk. To tidligere Michelinkokke, Nicolai Sivgaard og Jonas Wullf, har stiftet deres helt eget destilleri, hvor de omsætter al deres erfaring fra køkkenet til at producere en af Danmarks bedste ginner.
Ginbutler har taget et snak med de to ginpionerer.
Hvordan opstod idéen til SiWu Gin?
I vores tidligere erhverv som kokke opbyggede vi langsomt en lyst og drøm om at kunne skabe vores eget udtryk og arbejde med smage på mange niveauer. Vi så os lune på spiritus og destillering, fordi det var nyt og udfordrende og samtidig et sted, hvor vi følte, at vi kunne bidrage med noget nyt og vores eget.
Selve idéen til SiWu Gin kom fra vores tid i køkkenet, hvor man til tider fik et par G&T efter service. Vi sad ofte og snakkede om, hvordan mange gin mistede smag og aroma utrolig hurtigt. Over morgenkaffen på arbejdet drøftede vi tit, om vi bare burde springe ud i det, og efter et par uger blev det en realitet. Vi søgte vores tilladelser, fandt os et lokale og resten er historie.
Hvordan fandt I frem til de rigtige botanicals?
På dagen hvor vi havde fået vores bevilling, fejrede vi det med en frokost, og her sad vi så og skrev ginopskrifter ned, som vi stadig går med i dag.
Vores førnævnte baggrund gav os heldigvis en ret god ide og forståelse af, i hvilken retning vi gerne ville gå, og vi besluttede os ret hurtigt for hvilket botanicals og udtryk vi ønskede at bruge. Vores første gin skulle både være kompleks og simpel, og vi gik med seks botanicals, som vi vidste, ville kunne opfylde dette. Vi afprøvede vores ginopskrift fra frokosten, smed derefter en citronskal ekstra i, og selvsamme opskrift har vi kørt med lige siden.
Hvorfor har I valgt at producere alkoholen helt fra bunden?
Det at producere noget helt fra bunden er en rigtig god arbejdsskade fra vores tidligere erhverv! Udover at være et fag hvor man lærer at arbejde med smage, at skabe og udvikle, så lærer man også et håndværk og at lave tingene fra bunden. Vi har været vant til at møde ind med lange arbejdsdage og lave alt fra bunden, og denne indstilling virkede derfor helt naturlig at overføre til vores destilleri. Et destilleri er jo i sin rene betydning et sted, som fremstiller alkohol ved destillation, så det var helt nærliggende for os, at vi selvfølgelig skulle fremstille alt vores egen alkohol til vores egne produkter.
Når du laver din egen grundalkohol helt fra bunden, opnår man et mere personligt, autentisk og unikt udtryk, og vi kan 100% stå inde for, hvad der er kommet på flasken. Man kan presse grænsen meget mere, som er en dejlig frihed at have og samtidigt stoppe op, hvis man er utilfreds og noget skal laves om. Alt i alt er det et håndværk og vores filosofi, som vi er glade for at have som fundament, og som vi ikke kommer til at ændre.
Hvor og hvordan foregår produktionen?
Vi har destilleri på Amager, hvor alt fra stort til småt foregår.
Første led er, at vi får leveret økologisk dansk bygmalt fra Gyrup Gård, som vi selv valser. Derefter mæsker vi bygmalten i store kogekar for at frigive fermenterbare sukkerstoffer. Efter mæskning nedkøles det sukkerholdige "maltvand", og gær tilsættes for at starte fermenteringen.
De næste fem-syv dage fermenterer maltvandet, og gæren vil spise sukkeret og omdanne det til alkohol. Efter endt fermentering destilleres den milde alkoholiske væske første gang på kobber pot still og lægges da til filtrering med aktivt kul. Dernæst destillerer vi på kobber-kolonne, til vi opnår finsprit. Til sidst destilleres alkoholen med alle botanicals på en gang i kobber pot still, vandes ned og står og falder til ro i et par dage. Slutteligt påfyldes flaskerne, og etiketterne skrives og påsættes i hånden.
Hvad har været mest udfordrende i processen med at åbne jeres eget destilleri?
Uden at blinke, så har det mest udfordrende helt klart været alt det administrative arbejde, der ligger bag at starte et destilleri i Danmark. Der er rigtig meget papirarbejde, telefonsamtaler, tilladelser, styrelser osv., som du skal igennem, før du er tæt på målet. Man står med meget selv, skal have styr på alt, men man kan ikke altid få et klart svar.
For os har det været en ret lang og frustrerende proces, som har trukket tænder ud, men som samtidig har givet blod på de resterende tænder til at gøre sit bedste og bekræfte en i, hvorfor man holdt ud.
Hvad har været jeres største succesoplevelse indtil videre?
At stå med den første flaske SiWu Gin i hånden - der også var vores allerførste produkt overhovedet på destilleriet - var nok det største. At stå med en gin, hvor man har lavet absolut alt selv i hånden og helt fra bunden, er bare en stor og personlig succesoplevelse, især efter alt det papirarbejde som ligger forud for produktionen.
Hvem er jeres mest prominente kunder?
Alle vores kunder, nye som gamle, er en meget god blanding af restauranter, barer og butikker. I vores gamle arbejdsmiljø var passion alfa og omega, og dette mantra har vi kunne overføre til destilleriet. Derfor er vi altid glade for at komme ud til restaurations- og barmiljøet og møde folk i øjenhøjde og på bølgelængde, hvor passionen for smag altid er fællesnævner. Der er nogle dedikerede og fede samarbejdspartnere i den branche.
Samtidig har vi også fået en rigtig god kontakt og samarbejde med nogle dejlige mennesker bag disken i butikkerne, som brænder for at viderefortælle og tilbyde produkter med en anderledes og god historie. Vi er sgu glade for at de vil stå inde for det, som vi har knoklet med at fremstille!
Hvordan skal SiWu Gin drikkes?
I bund og grund burde alt spiritus kunne smages og drikkes rent. Ergo har tanken også fra start været, at SiWu Gin skulle være en gin med mange facetter, men vigtigst af alt kunne drikkes rent. Særligt derfor gik vi med bygmalt som grunddestillat, da den giver en virkelig rund og fyldig alkohol, en behagelig mundfølelse samt en følelse af, at man "tygger" lidt på alkoholen. Det var også vigtigt for os at lave en gin, som ikke blev udkonkurreret af andet spiritus i en cocktail eller udvandet af is i en gin og tonic.
Det korte af det lange er altså, at man drikke den, lige som man lyster. Den er særligt god i en Negroni, en G&T med en sprød/ren tonic eller ren med en isterning, som lige får åbnet op for de mange æteriske olier.
Hvilke andre ginner har I normalt i barskabet?
Vi har altid en Beefeater Gin stående. Vi elsker selvfølgelig altid at smage og prøve noget nyt, men vi har også lidt et blødt hjerte for det klassiske og enebærtunge gin, og her får man altså en god gin til en god pris!
Hvad kan vi forvente fra SiWu i den nærmeste fremtid?
På SiWu-ginfronten kan man godt forvente en hel del. Vi lancerer i skrivende stund to nye gin, som vi har glædet os enormt til at få ud og høre responsen på! Dernæst lancerer vi yderligere to nye gins til efteråret, og har samtidigt lidt ekstra i støbeskeen. Sideløbende arbejder vi også med vores andre produkter og er virkelig glade for at se alle idéerne tage fysisk form.